Байкальский омуль

Сегодня в рамках рубрики «Рыба на нашем столе» мы познакомимся с очень необычной рыбой — Байкальским омулем. Думаю большинство любителей рыбы слышали, а то и пробовали этот съедобный бренд прибайкальских регионов. В этом отношении омулю очень повезло, уникальное озеро Байкал дало не только место обитания, но и общероссийскую известность. Муксун, сиг, таймень, пыжьян... эти названия мало что говорят среднему российскому потребителю, а вот омуль другое дело...

Биология

Итак, начнем знакомство и пойдем от общего к частному, омуль это прежде всего лосось, относится к семейству сиговых, по латыни — Coregonus autumnalis migratorius (Georgi, 1775), прямым переводом из которого получаем «странствующий (мигрирующий) сиг».

Байкальский омуль в течение своей жизни совершает многочисленные миграции, но такое называние связано прежде всего с одной из теорий происхождения омуля в озере. Якобы сиг, ещё в межледниковый период пришел из Северного Ледовитого океана, скорее всего через Лену и ее притоки. Косвенным подтверждением этого является с одной стороны северное обитание сига, а также наличие схожих с Байкальским арктического и якутского омулей, а с другой, способность лососевых жить в соленой морской воде.

Русское называние этой рыбы — Байкальский омуль или просто омуль, ранее у коренных народов были входу свои называния — турку, туркучан (тунгус.), загун (бурят.), а международным считается имя Baikal cisco (англ.).

Отличительными признаками омуля являются: вытянутое симметричное тело, рот небольшой конечный, челюсти равной длины. На жабрах есть маленькие тычинки. Вес средней особи — от 300 до 500 гр., однако встречаются экземпляры до 1,5 кг. В старых книгах можно прочитать о рекордсменах в 7 кг, сейчас такие уже не встречаются.

Омуль — озерно-речная, пелагическая рыба. Держится стаями, летом в поверхностных слоях воды, а зимой на глубинах до 300-500 м. Различают следующие основные популяции байкальского омуля: северобайкальская, селенгинская, чивыркуйская, баргузинская и посольская. Наиболее многочисленны первый две. С точки зрения биологии, эти подгруппы омуля мало чем отличаются друг от друга, просто обитают в разных участках Байкала и на нерест уходят в разные реки.

Байкальский омуль распространен в самом Озере, откуда для нереста входит в реки Кичера, Верхняя Ангара, Чивыркуй, Баргузин, Селенга и др. По каким-то причинам омуль игнорирует Нижнюю Ангару.

Зимует омуль на глубине, в течении весны и лета совершает кормовые миграции, а осенью — нерестовые. Весной омуль в больших количествах перемещается с мест зимовок к берегам. При прогреве воды у берегов до температуры свыше 18 ⁰С омуль отходит от берегов и распространяется в открытой части озера, где к этому времени вода нагревается до 12–15 0С и происходит массовое развитие пелагических организмов. С первых чисел августа начинается формирование нерестовых косяков. Ход в реки на нерест половозрелого омуля начинается в конце августа-сентябре. Длительность хода 30-35 дней. Температура в нерестовой реке должна составлять от 3,5 до 13 0С.

Состояние ресурса и промысел

Запасы байкальского омуля эксплуатируются промыслом более двух столетий. За это время наблюдались и взлеты, и падения численности знаменитой рыбы. По разным оценкам годовой улов с первой половины XIX века до настоящего времени изменялся от 1 до 10 тыс.т. Начиная с 1954 г. наблюдался перелов омуля и к 1968 г. уловы синизилсь до 1 тыс.т. С 1969 г. промысловый лов был закрыт, а восстановлен к 1979 году. Запрет промысла привел к увеличению численности омуля, но из-за снижения темпа роста биомасса изменилась мало. Общий вылов омуля в 1995 г. составил 2492 т, а в 1996 г. — 2358 т. Сколько вылавливается сейчас не знает никто, говорят о 5-10 тыс. тонн, при этом вся популяция оценивается в 60–70 тыс.т.

По современной оценке, существует несколько основных причин колебания численности омуля, как естественного так и привнесенного характера. Под первым понимается изменение климата и водного режима в бассейне, а второй связан с антропогенным воздействием.

До сих пор, ведутся споры о состоянии байкальского омуля, есть мнение что оно стабильно, но научно подтверждается всё таки версия о значительном уменьшении популяции этой рыбы. Причем падает как количество, так и «качество» рыбы: средняя масса, темп роста, упитанность, жирность, плодовитость и т.д.

Естественным угнетающим фактором являет недостаточная обеспеченность омуля высококалорийным кормом, состоящим из молоди бычка-желтокрылки, которым он питается более 9 месяцев в году. Запасы этого бычка резко снизились из-за ухудшения условий его воспроизводства в результате размыва берегов и неблагоприятного распределения грунта на глубине 2-3 метра, где размещаются основные нерестилища бычка. Размыв берегов объясняется подъемом уровня Байкала.

Однако самый мощный отрицательный фактор, это даже не печально знаменитый Байкальский ЦБК, а беспрецедентное по своим масштабам и безнаказанности браконьерство, в том числе и во время нерестового хода омуля. И, похоже, сегодня есть все основания говорить о наступлении нового депрессивного периода в запасах байкальского омуля.

Нельзя сказать, что проблема сохранения главной промысловой рыбы Байкала не осознанна. И местные власти и территориальное управление Росрыболовства и общество в целом прекрасно понимают значение и ценность как Байкала, так и его неотъемлемой части — байкальского омуля. Промышленный вылов жестко квотируется, постоянно проводятся природоохранные мероприятия, антибраконьерские рейды, ведутся мероприятия по поддержания стада с помощью искусственного разведения и т.д. Но пока сохраняется низкий уровень жизни и психология местных жителей — «всегда здесь ловил, и буду ловить», а орудия лова как никогда дешевы, перелома ситуации ожидать трудно.

Главные орудия лова — закидные невода, ставные и дрифтерные сети, ставные невода. Лов проводится как летом у отмелых берегов Байкала и в открытой части озера, так и осенью во время хода на нерест. Зимой ловят подо льдом сетями и на удочку («бармашенье»).

Гастрономия

Мясо байкальского омуля питательное и очень вкусное, немного жирное и как говорят ценители отличное от других сиговых. Средняя жирность его в июне-августе 6,9 %, наибольшая — до 15 %.

Как и любую рыбу байкальский омуль лучше всего готовить свежим, но это доступно только местным жителям, да туристам-рыболовам добравшимся до Байкала. Любителям же деликатесов из других регионов России можно рекомендовать начать свое знакомство с копченый и вяленый омуль. Несмотря на относительно небольшие объемы производства продукции из омуля, он вполне доступен в крупных городах, конечно, нужно его поискать, но оно того стоит.

В прибайкалье омуль доступен повсеместно, его можно купить на любом рынке или прибрежном поселке. В принципе технология обработки давным-давно отработана, и если вас не волнует легальность происхождения рыбы, то можно покупать и в таких местах. Но я бы все-таки рекомендовала обратить свое внимание на местные рыбоперерабатывающие заводы, их продукция гарантированно окажется качественной, особенно это касается омуля холодного копчения, требующего строго соблюдения процесса, иначе возможны «сюрпризы».

Свежий или свежемороженый омуль является настоящей находкой для любителей готовить. Нежное и достаточно жирное мясо хорошо поддается обработке, его трудно испортить. Замороженный омуль сохраняет свои качества достаточно долго, главное не допускать повторных циклов разморозки-заморозки. Однако особенно хорош байкалький омуль приготовленный на природе, местные любители как правило пользуются традиционными рецептами приготовления ухи, омуля на рожнах и т.д.

Одним из таких рецептов является сагудай (суугудай, загудай) — своеобразная деликатесная закуска, которую готовят из свежего омуля, впрочем годится и другая благородная северная рыба. Свежего омуля тщательно очищают от чешуи, потрошат, промывают в проточной воде от крови разрезают по хребту на две половины, отделяют все кости и нарезают ломтиками по 3–4 см. Приготовленные кусочки солят или погружают в крепкий соляной раствор (1 стакан соли на 1 литр холодной кипяченой воды) на 20 минут. После этого откидывают на дуршлаг, чтобы стек рассол и добавляют мелко нарезанный репчатый лук (3 части рыбы на 1 часть лука), черный молотый перец, растительное масло (лучше без собственного вкуса и запаха). Все перемешивают плотно трамбуют в стеклянные банки и готовый продукт убирают в холодильник и минут через пятнадцать его можно употреблять.

Свежая рыба это конечно хорошо, но для большинства любителей рыбы наиболее оптимален омуль холодного копчения и вяленый омуль. Данные продукты сочетают великолепный вкус и возможность длительного хранения (особенно в вакуумной упаковке). Именно в таком виде, как правило, знающие люди везут съедобные гостинцы с Байкала.

Вкус Байкальского омуля мало кого оставляет равнодушным, единственное возражения которое я слышала, это высокая цена на продукты из этой рыбы. На что лично у меня один ответ — покупая Байкальского омуля, вы получаете настоящий деликатесный продукт из благородной рыбы, достаточно редкой, если сравнивать с другой рыбой на прилавках магазинов.

Сейчас в моду входят «гастрономические» путешествия, неотъемлемой частью которых является знакомство с местной кухней, что не может не радовать любителей настоящей, естественной еды. И разве не стоит денег посещение, пускай и заочное одного из самых необычных, уникальных уголков нашей страны — озера Байкал? На мой взгляд, байкальский омуль один из тех, с позволения сказать брендов, которые мы должны уважать и ценить!

PS
Фотографии для статьи предоставлены Рыбозаводом «Иркутский».

Ева Янковская

Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2012 г.