Ассортимент икры и икорных продуктов на рынке сегодня шире, чем когда-то прежде. Чем меньше объем выпуска осетровой икры, тем больше шансов предложить для производства икры и икорных продуктов другие виды рыб.
Среди икорных продуктов необходимо упомянуть искусственную икру (так называемые имитаты), пастообразные кремы (например, тарама), икорные колбасы, вяленую икру (типа «Ботарго») и другие.
В Европе икра осетровых, лососевых и пинагора относится к самым известным икорным продуктам.
Основываясь на том, что икра является люксовым продуктом, в Европе внесение в икру добавок, особенно консервантов, минимально, чтобы не искажать натуральный вкус. Это относится ко всем икорным продуктам и, в первую очередь, к натуральной осетровой и лососевой икре.
При производстве зернистой пастеризованной икры консерванты не добавляются.
В связи с ухудшением ситуации с натуральной черной икрой на рынок стала поступать икра рыбы, выращенной в искусственных условиях.
Икра, полученная от такой рыбы, отличается от традиционной икры по внешнему виду, запаху и вкусу, Причина этого заключается в питании рыбы, прежде всего в жире, содержащемся в кормах, который значительно влияет на вкус икры.
Лососевую икру приготавливают, прежде всего, из дальневосточных лососевых (горбуши, кеты, нерки, кижуча и других) и форели. После пробивания ястыков икру солят в насыщенном тузлуке и после стекания на сите к икре добавляют растительное масло и глицерин. В качестве консерванта добавляют к икре бензойную кислоту.
Основную часть лососевой икры выпускают в соленом виде, однако в США и Канаде ее также и замораживают.
В Германии популярна икра пинагора, которую продают под названием «немецкая икра». Сразу после вылова рыбы икру солят сухим способом, добавляя около 20% соли и упаковывают в бочки. Если сырье охлаждают или замораживают, икру солят на берегу. Посол и созревание продолжается от 2 до 5 недель в зависимости от размера зерна. Чтобы в икре было от 5 до 10% соли, ее отмачивают в воде. В хорошей икре пинагора содержание влаги после стекания должно составлять 78-79%. Горький привкус удаляют путем обработки в растворе соды. После многократного промывания и стекания продукт смешивают с добавками (например, сахарином, пряностями, загустителем, консервантом — бензойной кислотой), окрашивают, пастеризуют и расфасовывают. Обычно икра пинагора имеет черный, желтый или красный цвет. Кроме того, приготавливают икру натурального цвета.
Одной из популярных является икра сельди. Из нее готовят как традиционные икорные продукты, так и различные другие изделия. Использование икры сельди распространено практически во всех европейских странах, однако основным потребителем икры в соленом и мороженом виде является Япония. Достаточно много икры экспортируется в Японию из Европы.
Икра сельди производится многими фирмами. Например, Eurocaviar под названием Bonfish предлагает икру сельди, окрашенную в черный и красный цвет.
Pescaviar в ассортименте имеет два продукта: Moluga — основной продукт, который приготавливают из икры крупной сельди массой до 1кг. Зерно имеет светло-серый цвет, плотную оболочку, приятный аромат при содержании жира 5,6%. В процессе приготовления к икре добавляют соль (3%), лимонную кислоту и бензойную кислоту в качестве консерванта. Малосоленый продукт расфасовывают в железные банки, как и классические виды икры. Зерно икорного продукта под названием Avruga меньшего размера с содержанием жира 7,0% и соли меньше 3%. Расфасовывают икру в стеклянные банки от 55 до 990г.
Кроме того, из икры сельди нередко приготавливают пастеризованные продукты, расфасованные в тубы.
Икра трески распространена в Северной Европе в свежем, соленом, копченом виде или в виде консервов. Ее употребляют в супах, легких салатах, а также добавляют в скандинавские икорные кремы. В Японии продукт из икры трески под названием Нontarko реализуют в солено-копченом виде.
Икра мойвы используется для приготовления продукта под названием Capelin-Caviar. Поскольку время использования свежего сырья весьма ограничено, чаще всего икру замораживают. Исландская фирма Triton предлагает Masago различных вкусовых оттенков и разного цвета. Процесс приготовления подобен технологии переработки икры пинагора. Готовый продукт замораживают в пластмассовых емкостях (500 и 1000г) или пастеризуют в стеклянных баночках (80 и 300г). В качестве добавок используют сахар, соль, соевый соус, уксус, пряности и красители. В пастообразные продукты добавляют стабилизаторы и консерванты. Хранение продукта в мороженом виде до 18 месяцев, в пастеризованном — 12 месяцев при +4оС.
В качестве экзотических продуктов и в небольшом количестве на рынке представлен продукт под названием Tobiko из икры летучих рыб с различными вкусовыми оттенками и разного цвета.
Среди икорных продуктов, имитирующих натуральную осетровую икру, следует упомянуть продукт под названием Mujjol, который остается стабильным даже при варке. Изготавливаемая в Испании фирмой Eurocaviar икра представляет собой смесь из лососевой икры, икры сельди и кефали. В процессе приготовления разрушают исходную структуру икры до пастообразной массы, затем на специальном оборудовании формируют икринки, по внешнему виду, консистенции и составу напоминающие натуральную икру. В отличие от нее искусственный продукт может перерабатываться как в холодном, так и в теплом виде. В качестве полуконсервов Mujjol — икра может храниться при температуре от 2оС до 12оС в течение 12 месяцев. Продукт не содержит искусственных красителей, а в качестве консерванта используют бензойную кислоту.
Солено-вяленая прессованная икра кефали продается под названием ботарго (Boutarque). Ботарго — это натуральный продукт, который отличается высоким содержанием белка и витаминов. При ее изготовлении не используются пряности, красители и консерванты. После прессования сушеная икра покрывается воском. Французская фирма Memmi выпускает несколько видов продукции: желтое и классическое ботарго; нарезанное на ломтики; крем ботарго; порошок ботарго для супов, бульонов. Своеобразный вкус ботарго не сравним ни с одним другим морепродуктом. После сушки икринки образуют гомогенную массу. Ботарго нарезают тонкими ломтиками и едят в холодном виде. Продолжительность хранения в холодильнике составляет 6 месяцев.
Пастообразные продукты из икры присутствуют на рынке под названием «тарама» — пастообразный крем, состоящий в основном из икры, соли, лимонного сока и растительного масла. Первоначально он появился в Греции, Турции и арабских странах. Тарама подается в виде закуски, на канапе, в качестве основы для соусов, к спарже и просто пасты на хлеб. Для приготовления тарамы используют икру сельди или карпа.
В последнее время на рынке появились образцы икры из водорослей, имитирующей вкус лососевой или осетровой икры.
Кроме того, на основе икры мойвы, сельди, минтая могут быть приготовлены продукты с добавлением соусов (например, майонеза), икорные кремы разнообразных вкусовых оттенков, икорные масла.
Компания «Нессе Петербург» располагает рецептурами и компонентами для производства указанных продуктов.
Нессе Петербург
Елена Чакина
Здесь Вы можете оставить свое мнение о новости, если же хотите продать, купить или предложить свои услуги — оставьте сообщение на нашей Доске объявлений.
Ваш комментарий
С помощью этой формы вы можете оставить комментарий к объявлению. Ваше мнение будет доступно для всех посетителей.
