Консерванты в лососевой икре: мнение технолога

Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.fish-seafood.ru и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.

Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.

Уважаемая редакция!

Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.

Будучи сама мастером икорного цеха, а потом и технологом, проработавшим более 20 путин на Дальнем Востоке, я много могла бы рассказать о лососевой икре. Однако хочется не только поделиться опытом, но и продолжать учиться самой. Хотя я уже год как на пенсии, но в путину родное предприятие вновь вызывает меня, и в новый сезон хочется входить с новыми знаниями и предложениями. Газет и журналов о рыбной промышленности России немного, и думаю, что технологи предприятий были бы очень признательны, если в вашем журнале появится рубрика для обмена передовым опытом.

Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.

Бесспорно, основа высокого качества готового продукта — свежая рыба-сырец и ястык 3-4 стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее 3-4 часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.

Второе обязательное условие — чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток — не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.

Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех — все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.

Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, — это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.

«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).

Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью (3,0-3,5%). Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° — +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения — это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.

Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.

У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через 10-15 минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.

Козырь смеси БКН и сорбинки — его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше голосов было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.

Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.

Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.

Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.

Ольга Федорова