О современных технологиях производства лососевой икры

После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2010г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в интернете.

Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2011, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.

— Варвара Александровна, какие технологии лососевой икры пришли на смену прежней (с использованием уротропина)?

— В 2010 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52336-2005, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173-2004. В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка «Варэкс-2», а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).

Несмотря на то, что ГОСТ Р 52336-2005 дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т.д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.

— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?

— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2010 г., что икра с БКН «бомбит». Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.

Во-первых, имеются литературные данные о том, что в 1950-1970 гг. с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через 3-4 месяца икра подвергалась порче и во вкусе появлялась горечь.

В 1990-х годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.

Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2009 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2002 года, успешно прошел консервант «Варэкс-2». К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.

Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.

Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.

— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?

— БКН (как китайского, так и европейского производства) имеет содержание основного вещества (бензойнокислого натрия) не менее 99%. И это вещество не относится к числу эффективных консервантов, иначе его предложили бы к внедрению в икорной промышленности значительно раньше конца 2000-х годов. Например, в 1960-х годах, когда стало известно о токсичности уротропина.

Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.

— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?

— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т.д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.

— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?

— Главным образом икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.

К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию «горчинки и кислинки» во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.

— Почему икра с «Варэкс-2» имеет сладковатый привкус?

— «Сладковатым» вкус икры с «Варэкс-2» называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с «Варэкс-2» в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.

На самом деле вкус икры с «Варэкс-2» очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов «Варэкс-2» на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.

Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии «Варэкс», одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.

Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-2». Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на «чистой соли»), четко накладывались на хроматограммы икры с «Варэкс-2». На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, т.е. уротропин просто «убивал» вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.

— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с «Варэкс-2»?

— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.

Считаю недопустимым маскировать плохое качество продукции за счет внесения ударных доз пищевых добавок. Кстати, при использовании «Варэкс-2» массовая доля поваренной соли в готовой икре составляет от 3,0% до 5,0%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен.

— Что входит в состав «Варэкс-2» и безопасен ли он?

— Все компоненты, входящие в его состав, давно известны, хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности России и за рубежом. Главное — все они безопасны и лишь по одному из них (по сорбиновой кислоте) имеется предельно допустимая концентрация (ПДК). Согласно ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб», ее содержание в икре не должно превосходить 0,2% (требования вышеуказанного ГОСТ Р гармонизированы с требованиями ЕС). Остальные компоненты «Варэкс-2» не имеют ПДК, а значит абсолютно безопасны для организма как взрослого человека, так и ребенка. «Варэкс-2» прошел все необходимые санитарно-токсикологические испытания.

Компания «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru), изготовитель пищевых добавок серии «Варэкс», избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры («Варэкс-11», «Варэкс-12»), лососевой икры («Варэкс-1», «Варэкс-2»), пробойной соленой икры других видов рыб («Варэкс-7») будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.

— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки «Варэкс-2» консервант Е 217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?

— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности Е 217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.

Утверждения о токсичности «Варэкс-2» я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.

— Имеются ли разрешения на использование «Варэкс-2» в пищевой промышленности?

— Да, все пищевые добавки серии «Варэкс» разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки («Варэкс», «ЛИВ», «Варэль») выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.

Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия «Варэкс» соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.

Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.

Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с «Варэкс-2» абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.

— Можно ли использовать «Варэкс-2» при изготовлении икры из мороженых ястыков?

— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).

— Можно ли использовать «Варэкс-2» для «задержанного» сырья?

— «Задержанное» сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь «микробиологический букет», так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже «любимый» уротропин не спасал ситуацию.

По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является «Варэкс-2», так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с «Варэкс-2», которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.

— Требуется ли изменение технологии при использовании «Варэкс-2»?

— Технология изготовления икры при использовании «Варэкс-2» не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании «Варэкс-2» имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».

— Почему при использовании «Варэкс-2» икра «течет»?

— При использовании «Варэкс-2» якобы «течет» только «задержанная» икра. Механизм этого явления следующий. После внесения «Варэкс-2» в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием «Варэкс-2» икринка сначала «отдает» незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется «Варэкс-2». После чего икринка впитывает растворенный «Варэкс-2». Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс «отдачи-впитывания» незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.

Когда икра «задержана» (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия «впитывания» может растянуться до 15-20 минут. В этом случае процесс «отдачи-впитывания» становится заметным. Поэтому и говорят, что икра «течет», хотя через некоторое время она все впитывает обратно.

Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний «Варэкс-2» специально «задерживали» икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: «Варэкс-2» является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения «Варэкс-2» при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.

Икру с «Варэкс-2» рекомендуется дегустировать не раньше, чем через 2-3 дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы «созреть».

— Гарантирует ли применение «Варэкс-2» получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?

— Механизм действия «Варэкс-2» был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного «Варэкс-2» можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.

Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:

— использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).

— строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.

— Чем «Варэкс-2» лучше БКН?

— Преимущества «Варэкс-2» перед БКН следующие:

В торговой сети икру с «Варэкс-2» хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.

«Варэкс-2» позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.

«Варэкс-2» обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.

Икру с «Варэкс-2» упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р 52336-2005, и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.

— Икра с «Варэкс-2» стоит дороже, чем икра с БКН?

— Удорожание икры за счет внесения «Варэкс-2» составляет 0,3-0,8% от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.

С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения «Варэкс-2», и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.

Тамара Герасимук

Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2011 г.