О красной икре

/ 31 марта

Несмотря на то, что финансовый кризис стал причиной того, что многие россияне стараются экономить даже на еде, праздник оказывается весомым поводом, чтобы переплатить за некоторые категории продуктов. Так 62% опрошенных отметили, что готовы выложить больше денег за алкогольные напитки и икру (48%). (Агентство маркетинговых исследований Profi Online Research результаты исследования за III квартал 2009 года).

Спрос этого продукта имеет достаточно ровный характер со снижением в мае-августе, ростом — в осенние и зимние месяцы, пики продаж этого продукта — предпраздничные дни, следует особенно выделить предновогодний период, когда показатели продаж вырастают буквально в несколько раз.

Появлением в русской кухне красной икры связано с освоением Сибири и Дальнего Востока. Около 90% лососевой икры поставляется на российский рынок из Дальневосточного района. Приморский, Хабаровский края, Камчатская, Магаданская и Сахалинская области — остаются традиционными производителями и поставщиками рыбной продукции в целом и этого деликатесного продукта в частности. Но в отличие от икры осетровых, которая была и ястычной, и сушеной, и вяленой, и паюсной, и зернистой, красная икра прижилась только зернистая.

Иногда возникают споры о том, где делают самую лучшую красную икру — на Сахалине, или на Камчатке. Все-таки важно не столько где выловили рыбу, а сколько из какой воды ее взяли — чистой или загрязненной, холодной или теплой. Другие считают, что в дальневосточном регионе место вылова не играет особой роли, по их мнению, главное — соблюдение всех требований технологии производства. Одно из них, например, гласит, что икру из рыбы следует извлекать только в течение первых четырех часов после вылова.

Ценный продукт дарят нам разные виды лососевых — горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки совершенно одинаковы, но вот внешность и вкус у них могут очень сильно отличаться. Одни люди любят мелкий «горошек», другие выбирают продукт покрупнее, а третьи оранжевому угощению предпочитают бордовое.

Горбуша. Эта икра стала популярной в нашей стране по двум причинам. Во-первых, горбуша среди лососевых считается самой плодовитой. Во-вторых, вкус у икринок универсальный, поэтому нравится большинству потребителей. Продукт средний по размеру (около 5 мм в диаметре), с не очень прочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Летучая рыба. Эта красная икра, которая пришла к нам вместе с японскими роллами, выбивается из стройного ряда ценного продукта. Во-первых, мечут ее не лососевые, а летучие рыбы. Во-вторых, икринки по своей природе бесцветны, а красными они становятся благодаря соусам и приправам. С таким же успехом они могут быть зелеными, синими или черными.

Кижуч. Икра мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На вкус продукт немного горчит.

Форель. Икра у форели самая мелкая — в диаметре она всего 2—3 мм. Узнать ее можно и по цвету — она бывает от желтой до ярко-оранжевой. В последнее время именно этот продукт массово выходит на наш рынок.

Нерка. Ее икра немного мельче, чем у горбуши, — около 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт редко встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кета.Эта икра по размеру стоит на втором месте — в диаметре она может составлять 5—6 мм. До революции ее называли «царской» и эскпортировали за границу. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску и хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш. За эффектность кетовый продукт часто используется для украшения блюд. Впрочем, на вкус крупная икра нравится не всем — у нее довольно плотная оболочка.

Чавыча. У этого вида рыбы самая крупная икра — в диаметре она достигает 6—7 мм, имеет красный насыщенный цвет и островато-горьковатый вкус. Впрочем, столь гигантские икринки сегодня в магазинах больше не встретишь — чавыча занесена в Красную книгу.

Красная икра является любимым национальным продуктом, прошедшим в своей истории от царских пиров до современных приемов. Это один из немногих продуктов, так эффективно укрепляющих иммунитет. На фоне теперешней паники с вирусными заболеваниями, хочется напомнить об этом, без преувеличения, целебном продукте. И вот вместо того, чтобы запасаться ворохами медикаментов на всякий случай, лучше подготовьте организм, укрепите его силы для отражения очередной атаки гриппа. Да, ешьте красную икру! Если кто-то скажет, что эти буржуйские замашки нам не по карману, советем сопоставить стоимость баночки икры с ценой любого медикаментозного иммуномодулятора или лекарства от простуды. Согласитесь, что многим из таковых, икра серьезно уступает. И пара солнечных бутербродиков на завтрак не ударит по бюджету семьи. Поверьте, беречь здоровье гораздо дешевле, чем его восстанавливать. Поэтому о полезности рыбьих яиц важно знать. Лососевая икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для организма. Красная икра на 30 % состоит из легко усваиваемого белка, содержащего незаменимые для человека аминокислоты. Например, фолиевая кислота просто необходима для полноценного развития и роста организма. Ее часто прописывают детям и в обязательном порядке беременным женщинам. Высокое содержание йода в этом лакомстве защитит от заболеваний щитовидной железы, витамин D укрепит кости и предупредит рахит у детей. Людям, перенесшим тяжелые заболевания, потерю крови или облучение, красная икра прописывалась, как лекарство, благодаря её способности повышать уровень гемоглобина в крови. Красная икра с давних времен известна как продукт, поддерживающий жизненные силы и тонус организма, а также эффективно укрепляющий иммунитет. Самое главное, что у такого лекарства почти нет противопоказаний. Врачи не рекомендуют употреблять икру при атеросклерозе, гипертонической и ишемической болезнях.

Покупая красную икру, будьте разборчивы. Даже в тяжелые времена кризиса, не экономьте на здоровой пище. Лучше приобретать икру проверенного производителя, качество продукции которого гарантированно. Рациональнее покупать сразу большую стеклянную банку. Во-первых, экономнее, во-вторых, видно качество самого продукта.

Красную икру едят охлажденной маленькими ложечками и без хлеба, так как бутерброд с икрой сводит на нет истинный вкус продукта, да к тому же плохо усваивается организмом. Классическая подача икры — в стеклянной икорнице, которую в свою очередь ставят на колотый лед в подикорницу.

Несколько веков назад красная икра в нашей стране не считалась деликатесом —  ее ели ежедневно и в больших количествах. Нанимавшиеся на вылов лосося батраки даже умоляли своих работодателей, чтобы те пореже кормили их порядком надоевшей красной добычей. Впрочем, подобная ситуация наблюдалась лишь в районах промысла и при царском дворе, а до жителей Центральной России икра почти не «доплывала». И причина не в дефиците, а в том, что продукт слишком быстро портился.

К счастью, сегодня ценный товар можно купить повсюду, только вот качество его далеко не всегда отменное. «В этом году несмотря на большой улов, много икры низкого качества, так как не всегда правильно соблюдалась технология производства», — говорит Генеральный директор ООО «Рыбспецпродукт» Фурман Филипп Валерьевич. В продаже нередко встречается икра плохо обработанная, испорченная, слишком жидкая, искусственная или напичканная консервантами.

Одна из актуальных и острых проблем этого рынка — это качество продукции. Икра — это привлекательный продукт для черного рынка, благодаря своей высокой цене. По мнению экспертов, около 40% продукции на этом рынке — является некачественной и не соответствующей требованиям.

Основываясь на описании качественных характеристик продукции в соответствии с требованиями ГОСТа, икринки должны легко отделятся друг от друга, быть упругими, сочными, ровными, однородного цвета, с приятным рыбным запахом. Однако большое количество этой продукции на российском рынке не соответствует данным требованиям, среди распространенных показателей некачественной продукции — большое количество поврежденных зерен, неупругая или жесткая поверхность икорного зерна, большое количество соли, острый запах, выдающий истечение срока годности продукции, негерметичная упаковка, отсутствие маркировки на упаковке. Более того, некачественная рыбная продукция несет непосредственную угрозу здоровью граждан, приобретение поддельной продукции может привести к возникновению острых желудочных отравлений и кишечных инфекций.

Причем традиционная упаковка икры — жестяная баночка, 140 гр. очень часто помогает развитию черного рынка, так как организовать производство такой упаковки не трудно, а жесть прекрасно скрывает от потребителя все недостатки просроченной или некондиционной продукции.

Такие факторы, как рост производства и спроса на этом рынке, повышение требований к качеству продукции и осведомленности покупателей о продукции данного рынка свидетельствует об активном развитии этого рынка, эффективности и необходимости дальнейшего применения участниками этого рынка маркетинговых технологий дифференциации предложения и продвижения продукции.

До того как попасть на стол, красная икра проходит серьезный и длительный процесс обработки. За сотни лет мало что изменилось в технологии приготовления лососевой икры. Да и нет надобности вновь изобретать велосипед, если основными требованиями к этому процессу по-прежнему остаются бережное обращение с продуктом и быстрота обработки сырья.

Как известно, рыба является скоропортящимся продуктом. Поэтому вполне естественно, что чем раньше рыба подвергнется обработке, тем лучше будет качество конечного продукта. Это касается всех видов рыбопродукции и, в первую очередь, икры. Так что никакой «второй свежести» здесь быть просто не может — любая задержка с доставкой сырья с промысла чревата потерей всей партии деликатесного продукта.

В цеху рыба попадает в умелые руки шкерщиков, которые и занимаются выемкой ястыков. Причем, несмотря на то, что существует достаточное количество механизированных линий по изготовлению лососевой икры, именно ручная обработка на этой стадии является приоритетной и наиболее приемлемой во всем мире.

В кратчайшие сроки рыбу сортируют и промывают, вручную вынимают и сортируют ястыки. Не позднее чем через 30 минут после выемки сырье попадает в икорный цех, где проходит сортировку, промывку, распределение по сортам (в зависимости от цвета, целостности ястыков, прочности оболочки, состояния зерна икры и т. д.). Мытые ястыки укладываются в корзины, охлаждаются до температуры 0, + 3 градуса. После — сырец стекает 10—20 минут и отправляется на пробивку.

Отделения зерна от ястыка — пробивка икры — также происходит вручную на бутаре (специальном столе, с закрепленными на нем сетками в металлических рамках — грохотками). Пробитую икру немедленно солят в ваннах холодным насыщенным тузлуком.

Стоит отметить, что на этом этапе ручной труд практически заканчивается, так как процесс посола вполне эффективно может проходить и на технологическом оборудовании — мешалке. Продолжительность посола и содержание соли в зависимости от вида продукции.

Неотъемлемым ингредиентом при приготовлении икры, помимо соли, которая не только улучшает вкусовые достоинства продукта, но оказывает и определенное консервирующее действие, являются собственно консерванты (антисептики), обеспечивающие такому прихотливому продукту многомесячное хранение.

Срок хранения икры при соблюдении всех требований в процессе производства составляет до 8—12 месяцев. Однако за этот период по различным причинам в продукте могут происходить изменения вкуса, запаха, консистенции и химического состава — так называемые пороки икры, образующиеся в результате нарушения технологического процесса, необходимого режима хранения и чрезмерной его продолжительности. Отсюда — и полопавшиеся икринки, и «лекарственная» горечь, скисание икры и прочие неприятные «неожиданности».

В нашей стране до недавнего времени использовались сорбиновая кислота (Е200) и антисептик уротропин (Е239), который в США и Европе признан токсичным веществом. Но в связи с введением в действие «Дополнений и изменений N1 к СанПиН 2.3.2.1293—03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок» из перечня пищевых добавок исключен гексаметилентетрамин (уротропин) (Е239), являющийся консервантом для икорной продукции. С 1 июля 2009 г. на территории Российской Федерации использование уротропина запрещено. Единственный препарат, разрешенный для обработки и консервирования красной икры — варекс, новейший консервант, пришедший на смену уротропину. Содержит сорбиновую кислоту (Е-200).

Помимо натуральной в магазинах сегодня можно встретить искусственную икру. Обычно ее делают из белковых продуктов — куриных яиц, молока, желатина. В принципе технология производства очень похожа на приготовление картошки фри — смесь, насыщенную рыбными ароматизаторами, усилителями вкуса и красителями, капают в масло, и под воздействием высокой температуры белок сворачивается в шарик. Чтобы натуральную икру не перепутать с суррогатом, нужно читать надписи на этикетке. Кроме того, подделки обычно идеально круглые, без глазков-зародышей, имеют резкий селедочный запах, при надкусывании лопаются во рту и прилипают к зубам. Правда, когда производитель разбавляет натуральную икру 10—15% искусственной и все хорошо перемешивает, обнаружить фальсификат практически невозможно.

Покупая баночную икру, обязательно прочитайте информацию на этикетке. Хорошо, если на ней есть ГОСТ и написано о том, что продукт относится к первому сорту, — это значит, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать «яйца» разных лососевых, поэтому продукт выглядит менее презентабельно. Кроме того, на этикетке производитель всегда указывает состав своего товара.

Идеальная икра:

1. Стеклянная герметичная тара.

2. Надпись на этикетке — икра лососевая зернистая, вид (горбуша, кета, нерка), 1-й сорт.

3. Информация о производителе с адресом, наличие ГОСТа, дата изготовления и срок годности.

4. Икринки цельные, немятые, однородного цвета. В банке лежат плотно, а на бутерброде хорошо разделяются.

5. Отсутствие в икорной массе посторонних включений — разорванных оболочек, сгустков крови, осадка, плесени.

6. Не слишком жидкая консистенция.

7. Список ингредиентов: икра, соль и не больше 1—2 консервантов.

8. Без заметных капель растительного масла.

9. На вкус среднесоленая, без резкой горечи.

Как бы то ни было, стоит признать, что шаги по оздоровлению традиций русской национальной кухни уже предпринимаются. И, несомненно, исследования в области использования всевозможных пищевых добавок в современных продуктах, несомненно, будут продолжаться. Наверняка, большинство из них, являясь, порой действительно незаменимыми ингредиентами, будут замещаться более безопасными аналогами. Однако хочется надеяться, что подобные опыты на пути к продовольственному совершенству не лишат этот процесс смысла — здоровья доверчивого и терпеливого потребителя.

ИА «Индустрия Питания»

Журнал «Рыба и морепродукты» № 1 2010 г.